HOME > 생활재정보 > 생산지&생활재 [원주생명농업]어머니의 정성으로 띄운 손틀메주
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작성자 두레지기 작성일15-01-30 16:01 조회16,802회 댓글0건본문
좋은 콩, 깨끗한 물 그리고, 만드는 이의 정성
무농약 콩으로 믿을 수 있는 메주
좋은 메주를 만들기 위해서는 두 가지가 필요합니다. 바로 좋은 콩과 깨끗한 물입니다. 이 두 가지는 메주에 들어가는 원료의 전부이기도 합니다. 원주생명농업 메주작목반은 청정한 지하암반수에 무농약 콩을 삶아 메주를 만듭니다. 메주콩을 가는 조와 체로 여러 번 일어 불순물을 제거하고 불리는 작업을 거쳐 발효가 잘 될 수 있도록 합니다.
노오란 콩이 익어가는 가마솥
메주를 쑤는 날 아침은 일찍 시작됩니다. 전날 체에 거르고 불려 놓은 메주콩을 새벽부터 일어나 가마솥에 넣고 삶아야하기 때문입니다. 15~20kg의 콩이 들어가는 커다란 스무 개의 가마솥을 눋거나 타지 않게 잘 저어가며 살펴야 합니다. 처음에는 센 불로 뚜껑이 열리지 않을 정도로 높은 압력에서 삶았다가, 불을 줄여 잔불로 콩을 푹 삶는 것이 노하우입니다. 콩이 너무 불거나 삶아지면 메주가 질어지고 틈이 없어져 발효되지 못하고 딱딱하게 굳고, 잘 삶아지지 않으면 물기가 부족해 발효가 제대로 이뤄지지 않기 때문입니다.
작업장을 가득 채운 고소한 내음
가마솥에서 제대로 삶은 콩에서는 고소하고 담백한 맛과 향이 납니다. 그 고소함과 담백함을 그대로 담아 콩을 분쇄하고, 메주 모양으로 만들어냅니다. 한결 위생적이고 편리해보이는 메주 만드는 기계는 많은 연구와 노력의 산물입니다. 두부를 만들 때 사용하던 기계를 직접 제작한 틀과 연결하여, 삶은 콩만 넣으면 바로 메주 형태로 나올 수 있도록 제작했습니다.
발효를 돕는 착한 흰곰팡이
메주의 맛을 좌우하는 것은 바로 발효입니다. 유익한 흰곰팡이가 메주 속 콩의 단백질을 분해하면서 메주맛이 한층 더 깊어집니다. 메주를 만들고 나서 처음 3일 정도는 겉을 말려준 다음, 약 14일에서 20일가량 고온다습한 환경에 노출하여 발효를 촉진합니다. 메주가 발효될 때 풍기는 특유의 고약한 냄새의 정체는 암모니아 가스로. 잡균을 없애는데 도움을 줍니다.
직접 깨고 부수며 확인하는 메주
발효가 진행되면서 처음에는 1장에 3.5kg나 되던 메주가 하루에 30g 정도 줄어들면서 가운데가 오목하게 들어가게 됩니다. 습도와 온도를 맞춰준다고 해도, 발효과정 자체가 미생물의 작용으로 일어나기 때문에, 기계처럼 정확하지 않고 환경에 따라 그때그때 달라집니다. 그래서 발효 끝 무렵에는 매일 메주를 쪼개서 직접 속을 보면서 잘 발효되었는지 확인합니다. 발효가 잘 된 메주는 하루 이틀정도 건조하여 발효를 중지시킨 후, 그 맛을 유지한 채로 공급합니다.
협동으로 더욱 쉽고, 즐겁게
60대~70대 4쌍의 부부로 이뤄진 8명의 광격리 영산마을 메주작목반원들은 각자 메주를 만들다가, 3년전부터 공동작업장을 만들고 협동하며 메주를 생산하고 있습니다. 손이 많이 가는 콩 삶기를 두 가정씩 돌아가면서 당번을 서면서 하기 때문에, 혼자 할 때보다 일이 훨씬 수월할 뿐만 아니라 같이 모여 일을 하니 웃음꽃도 저절로 피어납니다.
좋은 메주를 만들기까지
1. 콩을 가마솥에 충분히 삶아줍니다.
2. 잘 삶아진 메주콩에서는 담백하고 고소한 맛과 향이 납니다.
3, 콩을 분쇄하고, 메주 모양으로 만듭니다.
4. 3일 정도 겉을 말려줍니다.
5. 약 20일간 메주를 발효시킵니다.
원주 손틀메주를 이용해주시는 조합원 여러분께 감사드립니다. 새벽부터 정성껏 무농약 콩을 삶아, 최적의 환경에서 발효하는 과정을 거쳐 만든 메주입니다. 하나하나 정성껏 띄운 원주 손틀메주로 전통 장맛을 다시 한 번 느껴보시기 바랍니다.
