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국내 최초로 유기가공 김치에 도전하다 

고등학교를 졸업하자마자 부모님이 운영하시던 채소가게 일을 도왔던 담채원 박대곤 대표. 부모님 일을 도우면서, 한 번만 봐도 좋은 채소인지 알 수 있는 안목도 키울 수 있었고, 전국 각지의 채소 생산자에 대한 정보도 파악할 수 있었습니다. 2000년부터 김치 공장을 운영하기 시작했는데, 2007년까지는 국산 채소와 국산 고춧가루로 평범한 김치를 만들었습니다. 한창 홈쇼핑에서 연예인 김치가 불티나게 팔리던 시기, 타 김치제조업체에서 채소를 공급해달라는 요청을 받고 다른 김치공장들을 방문하면서 큰 충격을 받았다고 합니다. “그동안 모두 국산 김치라고 하기에, 저처럼 모두 국산 채소와 국산 고춧가루를 쓰는 줄 알았어요, 그런데 포장만 국산으로 바꾼 중국산 고춧가루를 사용하고 있더라고요. 고춧가루는 국산과 중국산이 단가 차이가 워낙 많이 나거든요. 같이 갔던 사람이 김치 업계에서는 공공연한 비밀이라고 하더라고요.” 

정직하게 만들어도 중국산 고춧가루를 사용한 김치들과 똑같은 국산 김치로 취급받는 까닭에, 가격 경쟁에서 밀려 판매가 줄어드는 어려움이 계속 되었습니다. 낮은 단가를 위해 사람들을 속일 수밖에 없다면 차라리 김치 만드는 일을 그만 두어야하나 심각하게 고민했습니다. 하지만 아이들에게 좋은 것만 먹이고 싶은 부모의 입장에서, 매일 밥상에 오르는 김치가 어떻게 만들어지는 모르고 먹는 사람들에게 진짜 좋은 김치를 공급해야한다는 신념을 꺾을 수는 없었습니다.  “2008년부터 김치에도 유기가공인증이 도입되더라고요. 바로 이거다 싶어서 유기가공김치를 만들기로 했습니다.” 

유기농 고춧가루와 채소로 만든 진짜 유기가공 김치

2008년 HACCP 인증과 유기가공 인증까지 받은 후, 모든 준비를 마치고 계약재배를 통해 공급받은 2만 포기의 배추로 유기가공 김치를 만들었던 박대곤 대표. 정성껏 유기가공 김치의 첫 매출은 단돈 50만원이었습니다. 도입된 지 얼마 되지 않은 유기가공 김치에 대한 인식이 부족하다보니, 비싸다는 생각에 사람들이 지갑을 열지 않은 것입니다. 쓰디쓴 실패를 맛보았지만, 살 길은 유기가공김치 뿐이라는 생각으로 뚝심을 가지고 계속 유기가공김치를 만들었습니다. 

국내 최고의 유기농 고추재배산지로 꼽히는 안면도에서 공급받은 유기농 고춧가루, 안면도의 저염 천일염, 전국의 몇 안 되는 유기농 생산자를 직접 찾아가 계약재배로 공급받은 유기농 채소로 김치를 만들었습니다. 원래는 유기가공인증을 받은 김치에만 친환경, 유기농이라는 표현을 사용해야하지만, 인터넷에서 무분별하게 친환경, 유기농 김치라고 홍보하는 바람에 생각했던 것만큼 홍보에서 큰 차별화를 이루지 못해 어려움을 이어졌습니다. 오히려 인증을 받았기 때문에, 주요 단속대상으로 지목되어 수많은 점검과 검사를 받아야 했습니다. 처음에는 억울했지만 지금은 한 번도 원산지 표기 및 다른 사항에 문제가 생긴 적이 한 번도 없다는 자부심으로 남아있습니다.

그러던 중, 경기도 부천 지역 학교에 급식재료를 공급하는 친환경급식센터에 유명 대기업과 함께 유기가공김치를 공급하게 되었습니다. 담채원에만 공급요청이 몰리자, 한 대기업에서 공평하게 학교별로 블라인드 테스트를 해서 선택하게 하자는 제안을 해왔습니다. 각 학교별로 운영위원회에서 시식한 결과, 놀랍게도 90% 이상이 담채원의 김치를 선택했다고 합니다. “저도 4명의 아이들을 키우고 있기 때문에, 우리 아이들이 먹는다는 생각으로 정성껏 만들었는데 선택 결과를 보는 순간, 그동안의 고생이 인정받은 것 같아서 정말 기뻤습니다.”

제철 채소의 기운을 담은 기본에 충실한 김치 

반드시 유기농 채소로 만들어야 하는 유기가공 김치 외에도 담채원에서 만드는 김치는 무농약 이상의 친환경 채소로 만듭니다. 좋은 재료로 만든 정직한 김치를 더욱 많은 사람들이 접할 수 있도록, 새롭고 맛있는 김치를 만들기 위해 다양한 시도를 해보기도 했습니다. 매실엑기스같이 맛을 내기 위한 재료로 넣어보기도 하고, 몸에 좋다는 재료를 넣어보기도 했습니다. 처음에는 맛있는 것 같았지만, 새로운 김치는 쉽게 질린다는 것을 알게 되었습니다. “결국 맛을 내기 위해  새로운 것을 첨가하기 보다는 채소 고유의 맛을 담아낸 기본에 충실한 김치가 제일 맛있는 김치이더라고요.” 

봄, 여름, 가을, 겨울에 나오는 채소마다 맛이 다르고 식감이 다르다보니, 자연스럽게 김치맛도 계절에 따라 조금씩 다르다고 합니다. 여름에는 채소가 빨리 자라기 때문에 갓 담근 김치에서는 풋내가 나고, 맵고 쓴 맛도 강한 편이라고 합니다. 하지만 숙성이 될수록 맛이 부드러워지기 때문에, 입맛에 맞게 숙성시켜 먹는 것이 중요하다고 합니다. 이러한 채소의 특성을 무시하고, 사시사철 균일한 김치맛을 유지하기 위해서는 소금이나 젓갈을 많이 사용하게 된다고 합니다. “김치맛이 계절에 따라 조금씩 달라지는 것이 자연스럽다는 점을 알아주셨으면 해요.” 

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"담채원의 다양한 김치와 유기가공 김치를 이용해주시는 조합원 여러분께 진심으로 감사드립니다. 무엇보다 김치는 매일 먹는 음식이기 때문에, 더욱 정성을 다해 만들고 있습니다. 담채원의 유기가공 김치를 많이 이용해주시면, 저희뿐만 아니라 유기농 생산자들에게 힘을 주실 수 있고, 유기농업 확산에도 도움을 주실 수 있습니다. 두레생협 조합원의 건강한 식탁을 위해 앞으로도 더욱 노력하겠습니다."