[제철요리] 콩의 고소한 변신, 순두부와 비지요리
글. 최애란 이사(두레생협 식생활강사)

두부, 콩국수, 메주의 공통점은? 바로 백태라고 불리는 콩으로 만드는 음식이라는 점인데요, 여름엔 콩국수라면 겨울에는 따끈한 순두부 한 그릇이 제격이죠. 집에서 두부를 만든다고 하면 번거롭다고 생각할 수 있는데요, 생각보다 간단해요. 8시간 정도 불린 콩을 갈고, 거르고, 끓인 후 소금과 식초로 만든 간수를 붓기만 하면 몽글몽글 두부가 오는 걸 보실 수 있거든요. 남은 비지로는 김치를 넣어 고소한 비지찌개와 비지전까지 만들 수 있으니 꼭 한 번 도전해보세요.

[재료]
마른 흰콩(백태) 2컵(400cc), 물 2ℓ, 간수(식초 2큰술, 소금 1작은술, 물 2큰술)

[조리법]
1. 마른 흰콩을 깨끗이 씻은 뒤, 콩이 완전히 잠기도록 물을 1ℓ 정도 넉넉히 붓는다.
2. 콩을 8시간 정도 불린다.
3. 식초, 소금, 물을 넣고 잘 섞어 간수를 만든다.
4. 불린 콩에 2ℓ의 물을 조금씩 부어가며 믹서로 곱게 간다.
5. 콩 간 것을 면보로 걸러, 비지와 콩물을 나눈다.
6. 냄비에 콩물을 붓고 끓이다가 간수를 넣고 불을 끈 뒤, 뜸을 들인다.
  1) 처음에는 중간불로 끓이다가 김이 올라오면 중약불로 줄인다.
  2) 흰 거품을 걷어내고, 나무주걱으로 바닥을 긁으며 계속 저어준다.
  3) 냄비 가장자리에 작은 기포가 올라오면 약불로 줄이고 2분 정도 저어가며 끓인다.
  4) 뒤집은 주걱 위로 간수를 흩뿌리고, 잘 섞이도록 저어준 뒤 불을 끈다.
  5) 냄비뚜껑을 닫고 10분 정도 뜸들인다.
  6) 두부가 몽글몽글 생기고 물이 투명해지면, 체로 두부를 걸러낸다.

[TIP]
- 식초와 소금으로 간단하게 간수를 만들 수 있다.
- 콩물이 냄비 바닥에 눌러 타지 않도록, 끓이는 동안 바닥을 긁어가며 계속 저어준다.
- 콩물을 거르고 남은 콩비지로 비지찌개나 비지전을 만들 수 있다.

■ 비지전
재료 : 콩비지 2컵(400cc), 김치 1컵(200cc), 밀가루 1컵(200cc), 물 1/2컵(100cc)
1. 김치를 잘게 다진 후, 비지·밀가루·물을 넣고 골고루 섞어 반죽한다.
2. 달궈진 프라이팬에 기름을 두르고 한 숟가락씩 덜어서 노릇노릇하게 굽는다.

■ 비지찌개
재료 : 콩비지 2컵(400cc), 김치 1컵(200cc), 돼지고기 100g, 다진 파 2큰술, 다진마늘 2큰술, 간장 1큰술, 들기름 2큰술
1. 돼지고기와 김치를 잘게 썬다.
2. 달군 냄비에 들기름을 두르고, 돼지고기와 김치, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 볶는다.
3. 물 2컵을 붓고 끓이다가 김치와 고기가 익으면 비지를 넣는다.
4. 비지가 끓어오르면 불을 끄고, 간장을 넣어 간을 맞춘다.