[제철요리] 메밀국수김쌈
글·요리. 최애란 이사(참좋은두레생협)

국내에서 가장 많이 메밀을 생산하는 곳은 어디일까요? 강원도를 많이 떠올리시겠지만, 사실 국산 메밀 생산량의 절반가량은 제주도에서 재배됩니다. 제주에서는 따뜻한 날씨 덕분에 봄·가을 2차례 수확할 수 있다고 합니다. 100% 제주 메밀로 만든 메밀국수는 잘 퍼지지 않고 메밀의 쌉싸름하고 구수한 맛을 느낄 수 있습니다.

■ 1단계. 국수 삶기
1. 물 2리터를 냄비에 붓고 센불로 끓인다.
2. 물이 끓으면 국수가 서로 붙지 않도록 저어가며 삶는다. 거품이 차오르면 찬물을 한 컵씩 계속 부어가며 끓인다.
3. 6분 정도 삶다가 불을 끄고 2분 정도 뜸을 들인다. 국수는 찬물에 한 번 헹군 뒤 넓은 채반에 넣어 물기를 최대한 말린다.
Tip : 100% 메밀 건면은 물을 많이 흡수하므로 물과 국수의 비율은 10:1로 넉넉히 잡는다. 메밀국수 삶은 물은 남겨두었다가 식후에 물 대신 마시면 좋다.

■ 2단계. 속재료 준비
재료 : 김밥김 4장, 메밀국수 200g, 오이 2개, 달걀 4개, 매운 고추 4개, 단무지 4개, 간장 2큰술, 맛술 1큰술, 들기름 1큰술, 고추냉이 조금, 소금 조금, 현미유 조금, 무 한 토막
1. 오이는 가늘게 채 썬 뒤 소금에 살짝 절였다가 꼭 짠다.
2. 단무지는 키친타월에 싸서 꾹꾹 눌러 물기를 제거한다.
3. 큰 볼에 달걀 4개, 간장 1큰술, 맛술 1큰술을 넣고 잘 풀어 체에 한 번 내린다.
4. 프라이팬에 현미유를 살짝 두르고 달걀물을 얇게 펼친다. 반쯤 익으면 5cm 너비로 접고, 다시 달걀물을 부어 두툼하게 말아가며 부친다.
5. 매운 고추는 씨와 태좌를 제거하고 길게 채 썬다.

■ 3단계. 김쌈 말기
1. 물기를 뺀 메밀국수에 간장 1큰술, 들기름 1큰술을 넣고 버무린 후 채반에 펼쳐둔다.
2. 김밥김 위에 국수를 넓게 깔고 재료를 하나씩 올려 김밥 말 듯 싼다.
3. 김 끝에 메밀국수 삶은 물을 조금 발라서 말고, 연결 부분이 바닥에 깔리도록 두면 더 잘 붙는다.
Tip : 메밀국수는 물기를 최대한 잘 말려야 김으로 잘 쌀 수 있다. 말아놓은 지 오래 지나면 김이 떨어질 수 있으니 먹기 전에 싸는 것이 좋다.

■ 4단계. 소스 만들기
- 들깨소스 : 들깨가루 1큰술, 들기름 1큰술, 간장 1큰술, 무즙 2큰술을 잘 섞는다.
- 간장소스 : 무를 강판에 갈아 즙을 낸 뒤 무즙 3큰술, 간장 2큰술, 고추냉이 1작은술을 잘 섞는다.