[제철요리] 식탁에 봄을 차려봄~ 쪽파김치 & 장물김치
글. 에코생협 최재숙 상무

꼭 김장철이 아니더라도 제철 채소로 조금씩 다양한 김치를 담가 먹는 재미를 느껴보세요. 에코밥상 정노숙 대표의 노하우를 소개합니다.

■ 쪽파김치
재료 : 쪽파 2kg, 무말랭이 50g
부재료 : 고춧가루 2컵, 마늘 1큰술, 생강 1큰술, 멸치액젓 1컵, 멸치육젓 1컵, 찹쌀풀 1컵, 매실청 1/2컵, 사과 1개, 새우가루 1/2컵, 멸치가루 1/2컵, 통깨 1컵, 멸치/채소육수 1컵
1. 쪽파는 손질하여 깨끗이 씻는다.
2. 무말랭이는 조물조물 씻은 뒤 채반에 건져 물기를 빼 놓는다.
3. 멸치와 새우를 갈아서 분말을 만든다.
4. 생강·마늘·사과도 갈고, 멸치액젓과 멸치육젓도 섞어 갈아 놓는다.
5. 흰 뿌리부터 멸치젓에 담가 뒤집으며 30분 정도 둔다.
6. 파가 숨죽으면 젓국물을 따라 내고 매실액을 살짝 뿌린다.
7. 따라낸 젓국물에 고춧가루를 불리고 나머지 재료를 넣어 양념을 만든다.
8. 멸치 또는 채소육수를 넣어 양념이 뻑뻑하지 않도록 조절한다.
9. 파의 흰 뿌리에 먼저 양념을 버무린 후, 잎에는 살짝 양념을 바른다.
보관법 : 봄에는 하루 정도 실온에 두었다가 냉장보관합니다. 익혀 먹으려면 실온에 2~3일 두었다 냉장보관하면 됩니다. 숙성되면 묵은지처럼 깊은 맛이 나므로 1년 정도 냉장보관해 먹어도 좋습니다.
꿀팁 : 쪽파는 긴 것보다 통통하고 짧은 게 좋습니다. 핵심은 멸치액젓·멸치육젓과 새우가루·멸치가루입니다. 마른 오징어 1마리를 잘라 넣으면 감칠맛을 더할 수 있습니다. 봄에 나는 갓을 같은 방법으로 손질해 젓갈에 1시간 절인 후 함께 담그면 한층 맛있습니다.

■ 장물김치
장물김치는 고춧가루가 들어오기 전에 만들어 먹었던 전통 물김치입니다. 채소와 과일, 버섯, 견과류가 모두 들어 있어 종합 영양식이라 해도 손색이 없습니다.
재료 : 알배추(쌈배추) 1포기, 무 1/2개, 진간장 1컵, 배 1개, 밤 9개, 표고버섯 5장, 석이버섯 5장, 갓 100g, 미나리 50g, 대파 1개, 마늘 2톨, 생강 1톨, 실고추 약간, 잣 1큰술, 소금 약간, 마스코바도 1큰술, 매실액 1/2컵
(준비)
1. 무는 두께 0.4cm, 너비 3cm 정도로 나박하게 썬다.
2. 알배추도 너비 3cm로 썰고, 무와 배추를 진간장·매실액에 30분간 절인다.
3. 배도 무와 같이 나박나박 썰고, 밤은 껍질을 벗긴 후 납작하게 썬다.
4. 불린 표고버섯과 석이버섯은 채 썰고, 미나리와 갓은 3~4cm로 자른다.
5. 대파 흰 부분·마늘·생강도 채 썰고, 실고추는 2~3cm 정도 끊는다.
(담그기)
1. 배추와 무를 10분 정도 진간장에 절였다가 건지고, 간장물은 따라 놓는다.
2. 절인 무·배추에 부재료와 양념을 넣고 양손으로 가볍게 버무린다.
3. 간장물에 물과 간장, 마스코바도를 추가하여 삼삼하게 간을 맞춘다.
4. 건더기를 주로 먹는 물김치로, 김치가 살짝 잠길 정도로 국물을 붓는다.
보관법 : 하루 정도 실온에 두어 익으면 미나리와 잣을 띄우고 냉장 보관합니다. 약 1주일 정도 두고 먹으면 좋습니다.
꿀팁 : 집에서 담근 국간장의 향이 진하지 않으면 진간장보다 국간장으로 담그는 것이 좋습니다. 활전복을 손질해 나박나박 썰어 같이 담그면 맛있는 보양식 장물김치가 됩니다.