[제철요리] 식탁 위에 펼쳐진 겨울바다 — 고사리굴비조림과 굴톳밥
참좋은두레생협 최애란 이사

겨우내 건강을 유지했던 선조들의 지혜가 담긴 건고사리는 담백한 흰살 생선과 궁합이 잘 맞습니다. 오직 11월부터 2월까지 맛볼 수 있는 제철 생굴과 오독오독한 식감의 톳으로 지은 굴톳밥으로 든든한 한 끼 어떠세요?

■ 고사리굴비조림
주재료 : 굴비 5마리(또는 생조기 5마리), 삶은 고사리 120g(또는 건고사리 30g), 무 1/2개, 양파 1/2개, 대파 1뿌리, 청양고추 3개, 멸치다시마표고버섯육수 5컵
양념 : 고춧가루 4큰술, 고추장 1큰술, 간장 3큰술, 다진마늘 3큰술, 요리맛샘 2큰술, 들기름 2큰술
육수 : 물 1.2리터, 국물멸치 10g, 다시마 2장(5cm×5cm), 건표고버섯 2개
1. 굴비는 소금을 넣은 쌀뜨물로 씻은 뒤 지느러미를 가위로 자르고 비늘을 벗겨 손질한다.
2. 고사리는 최소 4시간 이상 물에 불려둔다. 불린 고사리를 찬물에 넣고 센불로 끓이다가 끓어오르면 중불 이하로 줄이고 30~40분 정도 삶는다.
3. 고사리 삶은 물에 찬물을 넣어 미지근하게 한 뒤 삶은 고사리를 헹궈 건져둔다.
4. 국물멸치·다시마·건표고버섯과 무, 대파뿌리, 양파 등 손질하고 남은 채소를 넣고 끓여 육수를 낸다.
5. 양파와 무는 껍질을 벗기고 1cm 이상 두께로 두툼하게 썬다.
6. 대파와 청양고추는 3mm 두께로 어슷하게 썬다.
7. 양념장 재료를 모두 섞어 양념장을 만든다.
8. 냄비에 무를 깔고 육수를 부은 뒤 양념장 1큰술을 잘 풀어준다.
9. 무가 반쯤 익을 때까지 끓이다가 남은 양념장을 넣어 섞고, 무 위에 고사리를 깔고 굴비와 양파를 얹는다.
10. 중간불로 한소끔 끓이다가 약불로 줄이고 자작해질 때까지 졸인다.
11. 대파와 청양고추를 넣고 조금 더 끓이다가 불을 끈다.
꿀팁 : 굴비는 쫄깃한 식감, 생조기는 부드러운 식감을 즐길 수 있다. 육수에 손질하고 남은 채소를 넣으면 시원한 맛이 더해진다. 달궈진 마른 팬에 물을 조금씩 부어가며 국물멸치를 볶으면 비린 맛을 없앨 수 있다. 건나물은 찬물에 헹구면 다시 질겨지므로 반드시 미지근한 물에 씻어 헹군다.

■ 굴톳밥 (냄비밥)
주재료(4인분) : 쌀 2컵(300g), 톳 150g, 굴 150g, 된장 1작은술
양념장 : 다진파 2큰술, 간장 2큰술, 물 1큰술, 들기름 약간
1. 쌀은 씻어서 30분 정도 불려놓는다.(물에 담가놓지 말고 체에 밭쳐 불린다.)
2. 굴은 농도 3% 소금물에 흔들어서 깨끗하게 씻는다.(물 3ℓ 기준 소금 90g)
3. 톳은 소금물에 주물러서 깨끗이 씻고 억센 부분을 제거해 듬성듬성 썬다.
4. 쌀과 물은 1:1 비율로 밥물을 잡고, 된장 1작은술을 물에 잘 풀어 골고루 섞는다.
5. 톳을 얹은 다음 밥물이 보글보글 끓을 때까지 센불로 끓인다.
6. 밥 위에 구멍이 생길 때쯤 굴을 넣고 뚜껑을 닫고 불을 약하게 줄인다.
7. 약불로 14분 정도 끓이다가 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들인다.
8. 양념장 재료를 모두 섞어 양념장을 만들어 밥에 곁들인다.