[제철요리] 요리할 때 톡톡! 밀푀유 나베와 알리오올리오 (with 치킨스톡)
에코생협 최재숙 상무이사

닭뼈 국물을 많이 사용하는 중국요리에서 자주 쓰이는 치킨스톡! 특유의 감칠맛으로 이제는 중식뿐 아니라 양식·한식에도 두루 사용됩니다.

■ 밀푀유 나베 (육수팩과 치킨스톡)
주재료(4인분) : 돌돌한우샤브샤브 또는 불고기용 쇠고기 500g, 알배추 1통, 깻잎 1봉지(20개), 표고버섯 2개, 백만송이버섯(또는 팽이버섯) 한 줌, 숙주나물 한 줌, 홍고추 1개, 치킨스톡 1작은술
육수(둘 중 선택)
1) 물 5컵(1리터), 국물팩 2개, 국간장 1큰술, 소금 1작은술, 청양고추 1개, 통후추 약간
2) 물 10컵(2리터), 국물멸치 7~8개, 통마늘 2개, 대파 1대, 다시마(5cm×5cm) 2장, 청양고추 2개, 통후추 약간, 국간장 1큰술, 소금 1/2큰술
조리방법
1. 돌돌한우샤브샤브는 실온에서 살짝 자연 해동한 후 잘 펴서 키친타월로 핏물을 제거한다. 냉장 소고기를 쓸 때는 얇고 넓은 불고기감을 준비한다.
2. 알배추·깻잎·숙주나물은 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
3. 표고버섯은 칼집을 내어 무늬를 만들고, 홍고추는 어슷하게 썬다.
4. 알배추-깻잎-소고기 순으로 켜켜이 쌓는 것을 3~4번 반복한다. 마지막에는 배추를 올려 벌어지지 않도록 한다.
5. 층층이 쌓은 배추를 뒤집은 후 먹기 좋게 한입 크기로 썬다.
6. 냄비 바닥에 숙주나물을 깔고, 배춧잎의 자른 단면이 위로 가게 하여 냄비 바깥부터 세로로 세워 채워 넣는다.
7. 냄비 가운데에 백만송이버섯(또는 팽이버섯)을 넣고, 무늬 낸 표고버섯 2개와 어슷 썬 홍고추를 올린다.
8. 육수팩을 쓰는 경우 물 1리터에 국물팩 2개, 어슷 썬 청양고추, 통후추 약간을 넣고 5분간 끓이다가 국간장과 소금으로 간한다.
9. 재료가 담긴 냄비에 뜨거운 육수를 부어가며 배추가 익을 정도로만 끓여 완성한다.
10. 깊고 진한 육수를 원하면 치킨스톡 1작은술을 추가한다.
꿀팁 : 냉동 쇠고기는 실온에서 10~20분 이내로 해동한다. 각 층마다 배춧잎과 줄기가 엇갈리게 쌓아야 고른 모양이 유지된다. 남은 국물에 칼국수나 우동면을 넣어 끓여도 좋다. 국물팩은 찬 음식에 쓸 때 찬물에 1시간 우려낸다.

■ 알리오 올리오 스파게티 (치킨스톡으로 감칠맛)
재료 : 스파게티면 160g(2인분), 통마늘 7~10개, 올리브오일 6큰술, 소금 두 줌(26g), 치킨스톡 1작은술, 페퍼론치노 2~3개(또는 건청양고추 1개), 후추·파슬리 조금, 파르미지아노 레지아노 치즈 또는 파마산 치즈
1. 물 10컵(2리터)에 소금 두 줌(26g)을 넣고 물이 끓으면 면을 넣고 7~8분 정도 삶는다.
2. 면을 삶는 동안 프라이팬에 올리브오일 4큰술 정도 두르고, 2~3mm 두께로 편 썬 마늘을 넣어 마늘향이 배도록 한다.
3. 약불로 마늘을 볶다가 페퍼론치노 2~3개(건청양고추 1개 정도)를 넣는다.
4. 마늘이 갈색빛이 나도록 천천히 튀기듯 바싹 볶다가 불을 끈다.
5. 면을 끓일 때 서로 달라붙지 않도록 중간중간 저어준다.
6. 면이 거의 익으면 프라이팬을 중불에 놓고 면과 올리브유 2큰술, 볶아 놓은 마늘을 함께 섞는다.
7. 싱거우면 면수를 조금 넣어 간을 맞춘다. 이때 치킨스톡 1작은술을 넣으면 풍미를 더할 수 있다.
8. 따뜻하게 데운 접시에 젓가락으로 돌돌 말아 담고 마늘을 옆에 놓는다. 치즈·파슬리·후추도 뿌린다.
꿀팁(면 맛있게 끓이기) : 건면은 소금간이 잘 스며들지 않으므로 삶을 때 소금을 넣어 면 자체에 간이 배게 한다. 면마다 삶는 시간이 다르니 대략 7분부터 먹어보며 조절한다(굵은 링귀니면은 약 10분). 오일파스타는 면을 완전히 삶아 쓰고, 소스가 있는 파스타는 약간 덜 익게 삶는다.