[제철요리] 건강한 해조류를 먹고 자란 보양식 전복 — 전복버터구이 & 전복죽
에코생협 최재숙 상무이사

주로 다시마나 미역을 먹고 자란 국내산 전복은 기력회복을 위한 저지방 고단백식품입니다. 비타민 B군·칼슘·인 등 미네랄이 풍부해 수유하는 산모에게도 좋고, 아르기닌 성분은 지방분해와 체중감량, 타우린 성분은 체내 콜레스테롤 조절에 도움을 준다고 알려져 있습니다.

■ 손쉬운 전복 손질법
준비물 : 칫솔, 가위, 숟가락, 칼
1. 전복 표면을 새 칫솔이나 수세미로 닦아낸다.
2. 내장이 터지지 않도록, 껍질이 뾰족하고 얇은 쪽으로 숟가락을 넣어 관자를 분리한다.
3. 전복관자와 내장을 가위로 분리한다.
4. 칼이나 가위로 이빨과 식도 줄기를 제거한다.
5. 잡냄새를 줄이기 위해 전복관자 앞과 옆의 거뭇거뭇한 부분을 깨끗이 닦아낸다.
6. 전복껍데기를 사용할 경우 끓는 물에 한 번 데쳐낸다.
꿀팁 : 전복은 내장 색깔에 따라 암수를 구분할 수 있습니다(노란색·갈색=수컷, 녹색=암컷). 양식 전복에는 모래집이 없지만 자연산 전복은 내장 옆 모래집을 꼭 제거해주세요.

■ 전복버터구이
주재료 : 전복 4마리, 버섯(양송이/표고/새송이 등) 2개, 파프리카 색깔별로 1/4개씩, 피망 1개, 양파 1/4개
양념 : 버터 1조각(2cm×2cm), 마늘 4쪽, 소금·후추 약간
1. 손질한 전복은 취향에 따라 앞면이나 관자쪽으로 가로세로 무늬로 칼집을 낸다.
2. 마늘을 편 썰고, 양파·버섯·파프리카는 작게 깍뚝썰기한다.
3. 무쇠팬은 중불로 달군 뒤 버터 1조각을 녹인다.
4. 버터가 녹으면 불을 중약으로 놓고 편마늘을 넣고 볶는다.
5. 마늘이 어느 정도 투명해지면 전복 관자의 칼집 넣은 부분을 팬 바닥에 먼저 놓고 볶는다.
6. 전복이 앞뒤로 노릇하게 익으면 소금과 후추를 뿌려 간을 하고 전복껍데기에 올려놓는다.
7. 전복을 건져낸 무쇠팬에 버터 1조각을 넣고 버섯과 양파를 노릇하게 볶는다.
8. 약불로 바꾸고 파프리카를 볶다가 소금과 후추를 뿌려 간한다.
9. 볶은 채소를 전복껍데기에 올려놓는다.
꿀팁 : 무쇠팬은 잔열이 오래 가므로 채소를 볶는 중간에 불을 끈다. 버터구이한 전복 관자 위에 치즈를 올려 살짝 구우면 치즈구이로도 즐길 수 있다.

■ 간단 전복죽 (밥으로 만들기)
주재료 : 전복 2개, 밥 한 공기, 물 5컵
양념 : 참기름 2작은술, 소금 1작은술, 국간장 1작은술, 볶은 통깨, 쪽파 또는 부추 1줄기
1. 전복 내장을 가위로 자른 뒤 참기름을 두른 냄비에 볶는다.
2. 굵게 채 썬 전복 관자를 넣고 볶다가 물과 밥을 넣고 끓인다.
3. 10분 정도 끓이다가 불을 줄이고, 밥알이 퍼질 때까지 10분 정도 저어가며 끓인다.
4. 소금과 후추로 간을 맞추고 그릇에 담는다.(모자라는 간은 감칠맛이 나는 국간장으로 맞춘다.)
5. 참기름 약간, 쪽파나 부추, 깨 등을 고명으로 올린다.
꿀팁 : 불린 쌀로 만들 경우 씻은 멥쌀 1컵을 한 시간 정도 불려 사용한다. 더 부드러운 식감을 원하면 전복 내장을 믹서에 갈아 이용한다. 쌀뜨물이나 다시마 우린 물을 쓰면 감칠맛을 더할 수 있다.