[제철요리] 단백질을 가득 담은 가을제철 밥상 — 서리태되비지찌개 & 양념꽃게장
참좋은두레생협 최애란 이사

근육 손실을 방지하기 위해 꼭 지켜야 할 생활습관 중 하나가 꾸준한 단백질 섭취인데요, 식물성 단백질과 항산화 성분 안토시아닌이 풍부한 서리태와, 필수 아미노산·타우린이 풍부한 꽃게로 단백질 가득한 제철 음식을 맛보세요.

■ 서리태 되비지찌개
재료 : 서리태 1컵, 김장김치 200g, 대파 1개, 돼지고기(찌개용) 100g
양념 : 간장 1큰술, 들기름 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 새우젓 1작은술
육수 : 국물멸치 10~15마리, 다시마(5cm×5cm) 2장, 대파 1개
(1컵은 200ml)
1. 깨끗이 씻은 서리태에 6배 정도 물을 넉넉하게 붓고 8시간 정도 불린다.
2. 달군 냄비에 멸치를 볶다가 물 8컵과 다시마·대파를 넣고 30분 정도 끓여 육수를 낸다.
3. 육수에서 건더기를 건져낸다. 육수는 6컵(1.2리터) 정도 나오도록 한다.
4. 김장김치는 물로 씻어 양념을 깨끗이 털어내고 30분간 찬물에 담갔다가 물기를 꼭 짠다.
5. 김장김치와 대파는 송송 썰고, 돼지고기는 2×2cm 정도 작은 덩어리로 썬다.
6. 돼지고기에 간장·들기름·다진 마늘을 넣어 밑간한다.
7. 불린 콩과 육수 5컵을 넣고 곱게 간다.
8. 중간불로 달군 냄비에 돼지고기와 김장김치를 넣고 고기 바깥부분이 익을 때까지 볶는다.
9. 남은 육수 1컵을 넣고 끓이면서 고기를 익힌다.
10. 고기가 다 익으면 콩물을 넣고 계속 저어준다. 불을 적당히 줄여가며 5분 정도 끓이다가 새우젓과 썰어 둔 대파를 넣고 불을 끈다.
꿀팁 : 콩물은 곱게 갈아야 부드러운 식감을 즐길 수 있다. 김장김치의 염도에 따라 찬물에 담그는 시간이나 간을 조절하는 것이 좋다.

■ 양념꽃게장
재료 : 냉동꽃게 1kg, 홍고추 1개, 청양고추 2개, 대파 1개, 양파 1/2개
양념 : 간장 2큰술, 까나리액젓 3큰술, 요리맛샘 2큰술, 고춧가루 2/3컵, 조청 4큰술, 유기농설탕 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 2큰술, 참깨 1큰술
(꽃게 손질)
1. 큰 볼에 3% 소금물을 넉넉하게 만든 뒤 꽃게를 한 마리씩 담그면서 칫솔로 문질러 깨끗하게 씻는다.
2. 등딱지와 집게다리는 떼어내 따로 모아두고, 아가미는 떼어 버린다.
3. 살이 거의 없는 다리 끝마디와 먹을 수 없는 부분을 가위로 정리하고, 아가미를 떼어낸 자리도 정리한다.
4. 몸통은 가위로 살이 빠지지 않게 몸통에서 다리 방향으로 잘라 4등분한다.
5. 손질한 꽃게에 요리맛샘·간장·액젓을 뿌려 재워두고 다른 채소와 양념을 준비한다.
(양념장 만들기)
6. 홍고추·청양고추·대파는 얇게 어슷 썰고, 양파도 비슷한 크기로 얇게 썬다.
7. 재워둔 꽃게를 건져내고 나온 장물에 고춧가루를 넣고 잘 섞는다.
8. 이어서 다진 마늘, 조청, 유기농설탕, 참기름, 참깨를 넣어 양념장을 만든다.
9. 양념장에 썰어놓은 채소를 넣고 섞다가 마지막에 꽃게를 넣고 무쳐 완성한다.
꿀팁 : 냉장 꽃게를 쓸 경우 등딱지의 내장을 모아 양념에 넣으면 감칠맛을 더할 수 있다. 먹기 힘든 집게다리는 따로 모아 냉동실에 두었다가 육수를 낼 때 쓴다. 손질 냉동꽃게는 3% 소금물에 헹궈 물기를 제거한 후 바로 양념에 무칠 수 있어 간편하다.