[생활재꿀팁] 장 담그기 비법 대공개!
지리산장터목 생산자가 알려드리는 장 담그기 비법입니다.

■ 준비물
메주 한 말(5.8~6.2kg 기준), 소금 3kg 내외(정제염 3kg / 천일염 3.5kg), 물 18ℓ, 숯, 건고추, 대나무 활대, 건대추 5알

■ D-1 사전준비
1. 항아리 소독하기 — 볏짚을 태운 연기로 항아리 속을 훈증하거나, 끓인 물에 항아리를 엎어 놓아 30분 정도 열탕소독하고 완전히 건조합니다.
  Q. 효소나 고추장을 담갔던 항아리를 써도 되나요? → 항아리에는 미세한 구멍이 있어 담겼던 내용물이 남아 장맛에 크게 영향을 줍니다. 설탕이 들어가는 효소나 고추장을 담갔던 항아리는 피하고, 된장·간장 전용 항아리를 권합니다.
2. 소금물 만들기 — 정제염(염도 99.9%) : 물 18ℓ에 정제염 3kg를 녹여 14% 소금물. 남부지방에서는 3.6kg로 염도를 높이기도 합니다. / 천일염(염도 약 80%) : 물 18ℓ에 천일염 3.5kg를 녹여 16% 소금물. 달걀이 500원 동전 크기만큼 뜨도록 염도를 맞춥니다.
  Q. 소금물을 하루 전날 만드는 이유는? → 미리 충분히 녹여야 일정한 염도에서 메주가 고르게 발효되고, 불순물·부유물을 걸러낼 수 있습니다.
  Q. 염도가 시기·지역마다 다른 이유는? → 기온이 높은 남부지방은 장이 쉬거나 변질되는 것을 막기 위해 염도를 높입니다. 정월장보다 늦은 삼월장도 염도를 조금 높입니다.
  Q. 소금은 어떤 걸 쓰나요? → 충분히 간수를 뺀 1~2년 묵은 천일염을 가장 권합니다.
  Q. 물은? → 생수나 지하수는 바로 써도 되지만 수돗물은 하루 전 받아두었다가 사용하기를 권합니다. 고로쇠물로 담그면 풍미가 더 좋아집니다.
3. 메주 씻기 — 겉면의 먼지나 잡균을 제거하기 위해 흐르는 물에 솔로 문질러 닦고 잘 건조합니다.
  Q. 검은색 등 다른 색 곰팡이는 다 닦아야 하나요? → 흰색 곰팡이만 많으면 깊은 장맛이 나지 않습니다. 모두 없애는 것이 아니라 겉부분만 살살 닦아내면 됩니다.

■ D-day 장 담그기
1. 항아리에 메주를 차곡차곡 담되, 60~70% 정도만 차도록 넣습니다.
2. 준비한 소금물의 80% 정도만 붓고, 메주가 뜨지 않도록 대나무 활대로 눌러준 뒤 나머지 소금물을 붓습니다.
3. 숯과 건고추를 넣고 기호에 따라 건대추를 넣습니다. 숯을 달궈 넣을 경우 반드시 야외에서 작업하며, 달구지 않고 넣어도 무방합니다.
4. 기존 뚜껑 대신 햇빛이 잘 드는 유리뚜껑으로 덮습니다.

■ D+60~70 장 관리하기
1. 반드시 햇볕이 잘 드는 곳에서 보관합니다. 습한 곳에 두면 벌레가 생기기 쉽고 발효가 제대로 되지 않습니다.
2. 소금물이 약 1ℓ 정도 줄어들면 장 담글 때와 비슷한 염도(14~16%)의 소금물 1ℓ를 부어 보충합니다.
3. 흰꽃 같은 부유물은 적은 양은 두어도 되지만, 공기나 햇빛을 막을 정도로 많아지면 제거합니다.

■ 맛있는 장 담그기 최후의 비법
바로 '관심'입니다. 장 담그는 과정은 하루이틀이면 끝나지만 장맛을 좌우하는 발효과정은 60~70일 이상 걸립니다.

■ 메주 보관법
1. 메주를 받자마자 상자를 개봉합니다.
2. 햇볕이 잘 드는 베란다 건조대 위에 메주를 하나씩 뉘어서 보관합니다.
※ 메주는 발효가 적절하게 이뤄진 상태로 공급되므로 받자마자 장을 담그는 것이 가장 좋습니다. 겹쳐 놓으면 발효가 많이 진행될 수 있으니 반드시 각각 떨어뜨려 보관해주세요.