[제철요리] 차갑게 먹어도 따뜻하게 먹어도 Good! 문어 카르파쵸 & 뽈뽀
참좋은두레생협 최애란 이사

11월부터 4월까지 제철인 문어는 삶아서 초고추장이나 소금과 참기름을 넣은 기름장에 찍어 먹으면 그 맛이 일품이지요. 찜이나 조림, 탕, 샐러드로도 즐길 수 있답니다. 문어는 신선할 때 삶아서 한 번에 먹을 만큼 소분해 냉동보관하면 두고두고 다양한 조리법으로 맛볼 수 있습니다.

■ 문어 카르파쵸(이탈리아식)
주재료 : 삶은 문어 300g, 양파 1/2개, 파프리카 1개, 무 200g(양파와 비슷한 크기), 시금치 50g(한 줌)
소스 : 올리브오일 4큰술, 레몬즙 3큰술, 식초 3큰술, 마늘 1작은술, 소금 약간, 후추 약간
1. 손질한 문어는 삶아서 식혀둔다.
2. 시금치는 어린잎만 모아 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.
3. 양파·무·파프리카는 절반은 아주 가늘게 다지고, 절반은 2~3mm 두께로 채 썬다.
4. 문어는 얇게 썰어 접시에 둥글게 펼치고, 가운데에 자른 시금치와 채 썬 채소를 보기 좋게 모아둔다.
5. 가늘게 다진 채소를 소스와 버무려 접시 위에 뿌린다.
꿀팁 : 자숙문어를 사용할 경우 가볍게 데친 후 식혀서 이용한다.

■ 뽈뽀(스페인식)
주재료 : 올리브유에 삶은 문어 1마리, 감자 3개
소스 : 문어를 삶았던 올리브유 3큰술, 소금 약간, 후추 약간, 바질이나 파슬리·애플민트 등 허브 약간
1. 올리브유에 삶은 문어는 먹기 좋게 2cm 두께로 어슷썬다.
2. 감자는 크기에 따라 2등분 또는 4등분한 뒤 1cm 두께로 두툼하게 썬다.
3. 물 1ℓ에 소금 1작은술을 넣고 끓이다가 감자를 넣고 5분 정도 삶는다.
4. 프라이팬에 문어를 삶았던 올리브유를 충분히 두르고 감자를 살짝 볶는다.
5. 감자가 노릇해지면 썰어 놓은 문어를 넣고 살짝 볶아 접시에 올린다.
6. 소금과 후추로 간을 하고 허브를 곁들여 완성한다.

■ 일반적으로 문어 삶는 법 (물 많이 붓고 짧게 삶아 탱글탱글·쫀득한 식감)
재료 : 손질한 문어 1마리, 무 1/2토막
1. 문어가 잠길 정도로 넉넉하게 물을 붓고 무를 큼직하게 썰어 넣어 팔팔 끓인다.
2. 물이 끓기 시작하면 문어 머리를 잡고 다리만 넣었다 뺐다 하며 다리가 고리 모양으로 말리게 하다가, 어느 정도 말리면 머리까지 푹 잠기게 넣는다.
3. 다리가 완전히 둥글게 오그라들면 집게와 주걱으로 머리가 바닥을 향하게 뒤집는다.
4. 뚜껑을 닫고 냄비 뚜껑이 들썩거리게 끓어오르면 약한 불로 줄이고 3분 후에 불을 끈다.
5. 문어를 꺼내 넓은 곳에 놓고 빨리 식힌다.
6. 문어가 크면 먹을 양만큼 잘라 소분한 뒤 남은 문어는 냉동 보관한다.

■ 올리브유를 이용한 스페인식 문어 삶는 법 (저온에서 오래 삶아 진하고 깊은 풍미)
재료 : 손질한 문어 1마리(1kg 미만), 올리브유 2컵, 통마늘 3개, 로즈마리 2~3줄기
1. 손질한 문어는 깨끗하게 세척하고 통마늘은 칼로 눌러 으깬다.
2. 냄비에 올리브유와 마늘, 로즈마리, 문어를 넣고 센 불에서 가열한다.
3. 오일이 끓기 시작하면 불을 줄이고 집게와 주걱으로 문어를 뒤집어준다.
4. 뚜껑을 열고 2~3분 정도 지켜보다가 중불 이하로 줄이고 뚜껑을 닫는다.
5. 기름이 팔팔 끓으면 약불로 줄여 15분간 더 삶는다.
6. 불을 끄고 넓은 그릇에 문어를 꺼내 식힌다.
※ 문어를 삶아낸 올리브유는 따로 걸러 다른 요리에 사용하면 더욱 깊고 진한 해산물의 풍미를 더할 수 있다.