[제철요리] 우엉잡채
글. 최애란 이사(참좋은두레생협)

무더위가 가시고 선선한 바람이 불기 시작하면 식물들은 열매와 뿌리에 집중하며 겨울을 준비합니다. 우엉·연근·토란·마·고구마 등 영양이 풍부한 뿌리채소가 많아지고 단맛도 깊어지는데, 그중 섬유질이 많은 우엉은 쫀득한 맛을 내는 데 요령이 필요합니다. 중간불과 약불에서 진득하게 조려내야 서걱거림이 사라지고 쫀득한 식감을 낼 수 있어요.

[재료]
우엉 200g, 당면 100g, 느타리버섯 60g, 목이버섯 5장, 양파 1개, 홍고추 2개, 풋고추 2개, 참기름 1큰술, 설탕 1큰술, 간장 1큰술, 현미유 1큰술, 후추 약간, 소금 약간, 통깨 약간

[우엉조림 양념]
간장 2큰술, 물 4큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 현미유 1큰술, 들기름 1큰술

[조리법]
1. 당면과 목이버섯은 물에 넣고 30분 정도 불린다.
2. 우엉은 흙을 깨끗하게 씻어낸 후 숟가락으로 껍질을 벗겨 3mm 두께로 가늘게 채 썬다.
3. 고추는 깨끗하게 씻어 반으로 길게 잘라 씨를 제거하고 3mm 두께로 가늘게 채 썬다.
4. 양파는 껍질을 벗겨 깨끗하게 씻은 다음 3mm 두께로 채 썬다.
5. 느타리버섯은 다른 채소들과 비슷한 두께로 찢어 놓는다.
6. 불린 목이버섯은 꼭지를 중심으로 사방 3cm로 자른다.
7. 달궈진 팬에 들기름과 현미유를 두르고 다진 마늘과 다진 파를 볶다가, 약한 불에서 나머지 우엉조림 양념을 넣어 골고루 섞은 다음 채 썬 우엉을 넣고 중불에서 조리듯이 약 10분간 볶는다. 양념이 보이지 않을 만큼 졸아들면 물을 조금씩 부어가며 충분히 익힌다.
8. 우엉을 넓은 그릇에 옮겨 두고, 팬에 식용유를 조금 두른 다음 채 썬 양파를 볶다가 살짝 투명해질 때 풋고추를 볶는다. 소금 한 꼬집을 뿌리며 볶다가 느타리버섯과 목이버섯을 넣고 숨이 죽을 정도만 볶아 우엉과 함께 담는다. 붉은 물이 드는 홍고추는 따로 볶아서 담는다.
9. 1리터 이상의 물을 냄비에 붓고 끓으면 불린 당면을 넣어 4분간 삶아 건진다.
10. 우엉과 볶은 채소가 담긴 넓은 그릇에 건진 당면을 넣고 골고루 섞는다.
11. 뜨거울 때 참기름·설탕·간장·후추를 넣고 버무리다가 입맛에 맞춰 간을 맞춘 후 통깨를 뿌려 그릇에 담는다.