두레생협 자주관리사 점검일지 _대광 F&C

[오늘의 자주관리사]
탁경희 (경기남부두레생협) / 심영주 (푸른두레생협)

[오늘의 생산지 & 생활재]
대광 F&C — 바른공식 게맛살

건강한 어묵을 만드는 대광 F&C
흔히 어묵이나 게맛살은 제조 과정에서 화학첨가물을 넣을 수 밖에 없다고 알려져 있죠.
미국에서 경영대학원(MBA)를 마치고, 무역회사를 다니다가 1999년 어묵 제조에 뛰어든 박기철 대표는 80년이 넘는 오랜 전통을 가진 업체들과의 경쟁에서 차별점을 필요했어요.
2001년 방문했던 일본 생협에서 첨가물을 뺀 제품을 만들자는 아이디어를 떠올렸고, 수 많은 시행착오 끝에 첨가물을 뺀 어묵과 게맛살을 만드는데 성공해, 지금까지 공급하고 있어요.

솔비톨과 인산염 없는 어묵과 게맛살
첨가물을 뺀 제품을 만들겠다는 아이디어는 좋았지만, 실제로 제조과정에서 많은 어려움이 있었다고 해요. 화학첨가물을 빼니 맛이 안 나고, 원재료 자체에서 탄력보강제나 보존제를 빼는 것도 어려웠죠.
몇 년 전 화학첨가물 이슈로 무첨가 제품이 각광을 받자, 원재료에서 솔비톨과 인산염을 완전히 빼려고 했어요. 연육을 만드는 베트남 공장에서 연육이 퍼석거리고 물컹거리는 스폰지 현상이 나타난다고 만들기를 꺼려했다고 해요.
결국 경제적 부담을 무릅쓰고, 엄청난 양을 수입하는 조건으로 무인산염, 무솔비톨 원육을 들여와, 제품을 만들 수 있었다고 해요.

첨가물 대신 담백함 가득
바른공식 어묵과 게맛살은 첨가물을 넣지 않아 생선살로 만든 연육 자체의 담백함을 고스란히 느낄 수 있어요. 어묵과 게맛살을 둘 다 연육으로 만드는데, 어묵은 기름에 튀겨내고, 게맛살은 증기에 쪄서 만드는 과정만 다르다고 해요.
게맛살의 소비기한은 짧은 편인데, 보존제와 같은 첨가물을 넣지 않았기 때문이라고 해요. 게맛살은 향을 넣지 않고 추출액 위주로 넣고 있고, 게맛살의 붉은 색은 천연색소를 필름 형태로 붙이는 방식으로 내고 있어요.

[자주관리사 점검결과]

탁경희 자주관리사 — 평가 총점 94%
| 점검 항목 | 점수 |
|---|---|
| 법적 관리 | 100% |
| 원료 이력 | 100% |
| 공정 관리 | 75% |
| 이물 관리 | 100% |
| 위생 관리 | 100% |
자체 실험실에서 수시로 미생물 분석, 관리하고 있으며, 자가품질 검사는 월 1회 외부에 의뢰한다고 합니다. 정수조 탱크 6개월에 1번 청소하며, 청소용으로 사용한다고 합니다. 음용수는 상수도 사용 (직수)한다고 합니다. CCP는 살균, 금속 검출기 공정이며, 수침 살균물은 일주일에 한번 교체한다고 합니다.

심영주 자주관리사 — 평가 총점 94%
| 점검 항목 | 점수 |
|---|---|
| 법적 관리 | 100% |
| 원료 이력 | 100% |
| 공정 관리 | 75% |
| 이물 관리 | 100% |
| 위생 관리 | 100% |
살균기 환수통은 일주일에 1회 하고 있으며, 2개의 통으로 되어 있습니다. 폐기물은 업체에서 가져가고 있습니다. 흰살 생선을 쓰다 보니 흑막과 복막 부분이 이물질이라고 클레임이 오기도 하는데, 품질에는 이상이 없다고 합니다.