두레생협 자주관리사 점검일지 _초산정
[오늘의 자주관리사]
심영주 (푸른두레생협) / 서명희 (푸른두레생협)

[오늘의 생산지 & 생활재]
초산정 — 감향초 청포도
(사진: 전통식초 초양정 표지석, 한국전통식품 KOREAN TRADITIONAL FOODS, 농림전통 378호)

우리나라 발효식초문화를 이끄는 초산정
초산정의 시작은 일제강점기에서 갓 벗어난 1946년으로 거슬러 올라가요.
초산정 한상준 대표의 할머니께서 보리를 얻어다가 술을 빚었는데, 시간이 지나 발효되면서 식초가 되었던 경험을 바탕으로 깊은 땅 속 항아리에서 자연발효식초를 만들기 시작했다고 해요.

시간이 빚어낸 자연발효식초 감향초 청포도
초산정의 자연발효 식초는 땅 속 항아리에서 1년 이상 자연발효하며, 자연이 만들어 낸 다양한 유기산의 복잡하면서도 다채로운 맛을 품고 있어요.
감향초 청포도는 이육사청포도를 1년 이상 발효한 뒤, 3년 이상 숙성한 감향초사과와 혼합한 발효식초로, 맑고 청량한 맛이 인상적이랍니다.

자연에서 온 비타민C 하루비타C 제주감귤
하루비타C 제주감귤은 제주감귤농축액을 자연발효한 식초에 채소 중에서 비타민C가 가장 많이 들어 있는 파프리카즙을 넣었어요.
자연의 순리대로 오랜 시간 빚어낸 깊은 맛을 선사하기 위해 노력하는 초산정의 정성을 직접 확인할 수 있었답니다.

[자주관리사 점검결과] 심영주 자주관리사 — 평가 총점 97%
| 점검 항목 | 점수 |
|---|---|
| 법적 관리 | 100% |
| 원료 이력 | 100% |
| 공정 관리 | 100% |
| 이물 관리 | 83% |
| 위생 관리 | 100% |
식초는 발효 하는데 시간이 오래 걸려서 시설이 많았습니다. 자연발효식초에는 구연산, 호박산, 아미노산등이 들어 있고 다양한 유기산이 들어 있어서 더 맛있다고 합니다.

[자주관리사 점검결과] 서명희 자주관리사 — 평가 총점 91%
| 점검 항목 | 점수 |
|---|---|
| 법적 관리 | 100% |
| 원료 이력 | 100% |
| 공정 관리 | 88% |
| 이물 관리 | 83% |
| 위생 관리 | 83% |
천연이라는 의미는 초탑(담화액)을 통하여-에틸 발효로 대량생산되는 식초와는 시작부터 다른 법이기 때문이라고 합니다. 대기업의 주정식초는 산소를 인위적으로 빠르게 공급해 며칠 만에 원하는 산도를 만들어낸다고 합니다.