[지리산장터목 메주] 정성들여 전통방식대로 띄웁니다 — 두레 소식지 2021년 2월호 생산지 이야기

※ 게시판 제목은 "80일 간", 그림(소식지 원본) 표지 문구는 "70일 간"으로 표기돼 있습니다.

■ 생산지: 지리산장터목 메주 (생산자 하상모)
지리산 산중턱, 하상모 생산자가 직접 지은 황토집과 비닐하우스에서 메주를 빚고 띄웁니다. 비탈길 경사가 심해 눈이 오면 차가 다니지 못할 정도지만, 지리산을 병풍 삼은 깨끗한 환경은 농사짓고 메주 띄우기에 최적입니다. 하상모 생산자는 지리산 산자락에서 감자·배추·고사리 농사를 짓고 겨울이면 메주를 빚습니다.

■ 시작한 사연
2003년 지리산으로 귀농한 뒤 동네 할머니가 차려준 밥상의 된장국 맛에 놀랐습니다. 메주를 만들어도 팔 곳이 없다는 말에 "팔아줄 테니 같이 만들자"고 하며 시작됐습니다.

■ 콩 — 국산, 생산자를 아는 콩
"첫째, 국산 콩일 것. 둘째, 생산자가 누구인지 어떻게 생산했는지 아는 콩일 것." 지리산 근처에서 농부의 생산철학이 담긴 콩으로 만듭니다.

■ 콩 삶기 — 새벽 3시부터 4시간
하루 전날 씻어 불려놓은 콩을 가마솥에 삶습니다. 강불-중불-약불-뜸들이기로 이어지는 4시간 동안 가마솥 앞을 지키며 콩물이 넘치지 않게 물과 불을 조절합니다. 콩물이 넘치면 고소한 맛이 빠지기 때문입니다.

■ 메주 빚기
잘 삶아진 콩을 한 김 식혀 분쇄기에 넣어 콩 반죽을 만들고, 크기에 맞게 잘라 작업대에서 매만져 모양을 잡습니다. 메주 하나가 2kg 가까이 되며, 가족과 직원 1~2명이 부지런히 움직여야 오전에 메주 빚기를 마칩니다.

■ 메주 띄우기(발효과정) 5단계
1) 겉말림 및 1차 저온발효 — 약 2~7일, 황토방
2) 1차 건조 — 약 30일, 비닐하우스 (햇볕과 바람으로 70% 정도 건조)
3) 2차 고온발효 — 약 7일, 황토방 (짚과 메주를 켜켜이 쌓고 이불을 덮음)
4) 2차 건조 — 약 14일, 비닐하우스
5) 메주 포장
메주를 매일 손으로 뒤집고 옮기는 일이 가장 힘들지만, 기온과 습도에 따라 상태가 달라지므로 하루도 거를 수 없습니다.

■ 메주 생산자 하상모의 편지 (요지)
장맛을 좌우하는 요소는 메주 하나에 국한되지 않습니다. 간수 뺀 소금인지 정제염인지, 소금물 염도, 생수인지 지하수인지, 어떤 항아리를 썼는지, 보관 장소가 햇볕이 잘 드는 곳인지 습한 곳인지 등 선택에 따라 장맛은 천차만별입니다. 메주만 탓하기보다 다양한 시도로 본인만의 방식을 찾으시길 권합니다. 할머니 댁에서 맛보았던 깊고 진한 전통 된장맛이 사라지지 않았으면 하는 일념으로 오늘도 메주를 빚고 띄웁니다.