[생산지 이야기] 우리 손에서 탄생한 명품(名品) 오미자 와인 — OmyNara ㈜제이엘 (두레 2018년 11·12월호)

주류회사 경력 10년차였던 이종기(Johnnie Lee) 생산자는 1990년 스코틀랜드 수도 에든버러의 헤리옷 와트 대학원에서 양조학을 공부하고 있었습니다. 어느 날 세계 각지에서 모인 급우들과 함께하는 파티가 있었는데 주임교수의 제안으로 각자 자기 나라의 대표 명주를 가져와 시음하는 시간을 가졌습니다. 프랑스 여학생이 멋진 샴페인 글라스와 로제 샴페인을 가져왔는데 스파클이 어찌나 아름다웠는지!
이종기 생산자는 한국의 대표적인 약재 침출주를 준비하여 시음에 참여했습니다. 주임교수가 시음한 후 농담반 진담반으로 이렇게 말했습니다. "Johnnie, 이 술은 허브향도 있지만, 조미료 맛이 지배적인 것 같군!" 이 말에 학생들이 까르르 웃었고, 이종기 생산자는 크게 당황했습니다. 각국의 모든 술이 다 호평이었는데 그의 술만 악평을 받은 것입니다.
이때부터 이종기 생산자는 세계의 모든 애주가가 감탄할만한 한국산 명주를 반드시 그의 손으로 만들고야 말겠다고 결심했습니다. 돌아오자마자 그는 고향집에 개인 연구소를 만들어 한국에서 생산되는 모든 원료로 양조 실험을 했습니다.
세계의 명주들은 대부분 양조용 원료로 사용되는 별도의 품종이 개발되어 있었습니다. 그러나 한국에는 곡물이나 과일에 양조용 원료라는 개념이 도입되지 않아 원료를 구하는 것부터가 어려운 문제였습니다. 일단 쌀을 비롯한 곡물과 과일 그리고 온갖 약재에 대한 양조 적성, 즉 술을 만드는데 적합한지 여부를 검토하기 시작했습니다.
그러다 오미자가 눈에 띄었습니다. 한반도가 원산지인 오미자는 매력적인 색조와 상큼한 신맛, 은근한 단맛, 쓴맛과 매운맛의 허브향, 그리고 간간한 짠맛까지 지닌 과일로 이종기 생산자에게는 천혜의 양조용 재료로 느껴졌습니다. 오미자는 더할 나위 없는 양조용 재료라는 확신은 있었지만, 숱한 시행착오까지 피할 수는 없었습니다. 수많은 실패를 겪으면서, 청정하면서도 오미자의 향과 맛을 그대로 내는 와인을 만드는 것은 요원한 일인 것만 같았습니다.
더군다나 발효 도중에 매력적인 붉은 색깔이 퇴색된다는 또 하나의 난제가 있다는 것을 깨닫게 되었을 때, 이종기 생산자는 자포자기하는 마음이었습니다. 2006년 말 경북 문경의 한 산골에 위치한 오미자 농장을 방문했을 때 뇌리에 스치는 전율은 다시 이종기 생산자를 오미자 연구의 장정에 밀어 넣기에 충분했습니다. 탐스러운 오미자 송이가 주렁주렁 열려있는 모습을 보면서, 오미자 대량공급의 가능성을 보았습니다. 프랑스 부르고뉴의 그랑퀴르 와인 가도, 이탈리아 피에몽테의 끝없는 구릉과 계곡의 와인 가도 등을 여행할 때마다 그토록 부러워했던 그런 풍경이 눈앞에 그려졌습니다.

"오미자 와인을 세계 명주로 개발하면 산골마다 오미자 농원이 생겨날 것이고, 먼 훗날 우리나라에도 백두대간을 따라 오미자 와인 가도가 생기겠지!"

이종기 생산자는 다시 꿈을 그리기 시작했습니다. 2006년 말, 27년 간 다니던 회사를 떠나, 2007년 영남대에 양조학을 개설하고, 오미자 와인 연구에 전념하였습니다. 이듬해에는 오미자의 주생산지 문경에 공장과 연구소를 세우고 개발에 몰두했습니다. 변하기 쉽지만 매력적인 오미자의 붉은 색을 보존하고 신맛과 쓴맛을 조화시키며 특유의 스파이시한 향을 내는 영롱한 오미자 와인을 만들기 위한 온갖 실험에 도전하였습니다. 유학 시절부터 부러웠던 로제 스파클링와인을 포함한 개발실험을 수백 번 시도하는 것을 멈추지 않았습니다.
어느 날 한 시료에서 격렬하게 부글거리는 반응을 보고 집중적으로 연구한 결과, 오미자 와인 발효에 대한 실마리를 찾을 수 있었습니다. 오미자의 날카로운 신맛을 부드럽게 누그러뜨리는 방법은 오크통 숙성으로 해결하였습니다. 봄에서 가을까지 그는 오미자 재배 농가에 가서 오미자의 생장과 수확 시점에 대하여 논의를 거듭하였습니다.
이종기 생산자는 오랜 경험을 통해, 오미자 와인 발효에 대해서는 자신감을 갖게 되었지만, 스파클링 와인을 만드는 샴페인 공법은 또 다른 문제였습니다. 병에서 2차 발효를 하여 충분한 압력으로 스파클을 만들어 내는 기술, 그리고 압력 손실 없이 찌꺼기를 제거하는 기술을 개발하는 것은 극단적으로 어렵지만 재미있는 도전이었습니다. 300여 년 전 프랑스 샹파뉴의 에페르네 근교 오빌레 수도원에서 실명하면서까지 샴페인을 만든 동페리뇽 수사를 스승으로 삼고, 에페르네를 수차례 방문하면서 콧대 높은 샴페인 메이커들과 상담하면서 퍼즐게임을 풀어나갔습니다.
온갖 어려움을 이겨낸 결과, 2010년 말 오미자 와인 제조방법에 대한 특허를 갖게 되었고, 2011년에는 3년 숙성한 로제 스파클링와인을 완성하였습니다. 20여 년 전, 학창시절부터 부러워했던 로제 샴페인과 어깨를 나란히 할 수 있는 오미자와인 "OmyRosé"는 이렇게 탄생하게 되었습니다.