진정한 로컬푸드, 절인배추

절인배추에 들어가는 재료는 딱 3가지. 배추와 소금 그리고 물입니다. 오형옥 생산자가 만드는 절인배추는 모든 재료를 가까운 곳에서 구하는 진정한 로컬푸드를 지향합니다. 생산자의 집 바로 옆에 위치한 밭에는 농약 없이 키운 배추가 싱싱하게 자랍니다. 물은 지하 70m에서 직접 길어 올린 천연 암반수를 사용합니다. 

배추 절일 때 가장 중요한 소금은 차로 3분 거리에 떨어져 있는 염전에서 구합니다. 명량대첩의 역사적 현장인 울돌목과 가까운 만호 바다 옆에서 오로지 햇볕과 바람 그리고 사람의 땀으로 만든 천일염으로 배추를 절입니다. 천일염은 염도가 일정하지 않아 절일 때 어려운 점이 많지만, 오랜 노하우로 맛있는 절인배추를 공급합니다. 

해풍맞고 자란 배추

유기농법으로 정성껏 배추를 키우고 있는 나경엽 생산자. 씨를 직접 발아시켜 유기 흙에서 모종을 키웠으며, 모종을 하나하나 밭에 옮겨 심은 진정한 유기농 배추입니다. 화학비료 대신 해남 해안가에서 잡힌 생선을 최소 2년에서 3년 이상 발효시킨 생선 아미노산 액비(액체 퇴비)로 배추에 영양분을 더합니다. 비릿한 냄새가 손에서 가실 날이 없지만, 하루가 다르게 자라는 배추를 볼 때마다 보람이 밀려옵니다. 

유기농으로 키운 배추는 섬유질이 풍부해서, 아삭한 식감이 오래 가고 쉽게 무르지 않는다고 합니다. 그 대신 충분히 절이기 위해서는 많은 시간이 필요합니다. 배추를 절이실 때. 평소보다 2~3시간 정도 더 여유를 가지고 배추 숨죽은 정도를 확인하면서 절여보세요.  

순환농법으로 키운 무

김장채소는 지역에 따라 심는 시기가 다른데, 보통 해남 같은 남쪽 지역은 9월 초순이나 중순 경 모종을 심습니다. 무밭에는 심은 지 3주 밖에 지나지 않았지만, 벌써 잎이 무성하게 자란 무가 가득합니다. 그 비밀은 화학비료 대신 윤상학 생산자가 집에서 직접 키우고 있는 한우에 있습니다. 집 앞 논에서 수확한 볏짚을 먹고 자란 무항생제 한우 150두의 우분을 1년 이상 발효시킨 퇴비로 무를 키우고 있습니다. 

뒤돌아서면 돋아나는 잡풀을 줄이기 위해, 제초제 대신 고랑에 갓을 심었습니다. 비록 지나다닐 때, 불편하더라도 갓이 있으면 잡풀이 덜 자라기 때문입니다. 무뿐만 아니라 갓김치도 맛볼 수 있는 일석이조 잡초 퇴치법이라며 웃으십니다. 

동치미 담글 땐, 동치미무

강원도는 남부 지역보다 조금 더 빨리 8월 중순 이후 김장채소를 심습니다. 강옥자 생산자는 올해 동치미무를 심을 때, 날씨 때문에 고생이 많았다고 합니다. 늦은 장맛비가 계속 내리는 바람에 밭이 질척거려 모종을 심기 어려웠기 때문입니다. 심는 시기를 놓칠까봐 노심초사했다며, 이제야 한시름 놓았다며 웃습니다. 

기름을 짜고 남은 유박을 퇴비로 사용하고, 벌레나 사람에게 해로운 제초제 대신, 고랑에 일일이 부직포를 깔아 잡초를 예방했습니다. 동치미를 담글 때, 일반 무에 비해서 조직이 연하면서도 달고 시원한 맛이 일품인 동치미무를 이용해보세요.